小麦粉から元種作り 7日目〜
7日目の朝
野菜室に入れてから1日経ちました。
酵母菌の働きが、止まってしまったかのような
静かな表面。
野菜室に入れるのがまだはやかったのかなぁ
7日目の追加量
強力粉 大さじ2のみ
室温 17度
時間 am6時
味は昨日より、くどさが増してる？
発酵は進んでるようです、良い発酵だと願う。
かき混ぜたときに、手から元種が活性化したような感覚を感じました。このまま
野菜室に保管します。
9日目の朝
昨日1日は、強力粉の追加はしませんでした。
気泡が増えています。
発酵力は、健在です。
9日目の追加量
強力粉 大さじ3
水 大さじ1
室温 19．5度
時間 am6時30
林弘子さんは、発酵力がついた４日目以降は冷蔵庫に入れて3、4日に1度冷蔵庫から取り出し大さじ5ほどの強力粉と水は大さじ2、3ほど加え、水分は減らしたり調整しながら4、5回追加を繰り返すとのこと。
14日目朝
前回強力粉を追加してから、
3日寝かせてからの朝の画像
発酵は、じっくりと続いているようです。
香りはこっくりとしていて
味の酸味は変わらずあります。
14日目追加量
強力粉 大さじ3
水 大さじ2
室温 16度
時間 5時
あと、3.4回、元種継ぎを繰り返したら
いよいよパン種てして使えるかな？
楽しみです！
17日目追加配量
強力粉 大さじ3
水 大さじ1
室温 13.4度
時間6時
前回から2日間開けてから元種に追加しました。
写真撮り忘れましたが
表面にはまだまだ気泡が見えます。
味は、さわやかな風味が
ついてきたような気がします。
もっともっとおいしくな〜れ〜！
20日目の朝
前回から2日寝かせてからの画像。
量も少しづつ増えて発酵力もついてきたかんじです。
酸味は少し、こくがすごいです。
2歳の娘は、元種の香りをにおいしたら
鼻をつまんでなんともいえない顔しました。
20日目追加量
強力粉 大2
水 大2
室温 19度
あと10日くらいで、育てはじめて
一ヶ月経ちます。
引き続き継ぎ足していきます！
23日目の朝
気泡も順調に見えます
前回から2日開けての元種追加分量は
強力粉 大さじ3
水 大さじ1
味に、さわやか風味増えてきました。
もう少しで、完成かな？
２７日目朝
前回から３日空けての種継ぎです。
強力粉 大3
水 大1
味にさわやかさが増してる気がします。
元種だけを広げてフライパンで焼いて
焼き上がりと味を見たいです！
29日目朝
前回から1日空けてからの種継ぎです。
はやく焼いてみたくて、前のめりの追加。
気泡も大きく成長してきました。
表面からも、横面からも見えます。
味は、酸味が減ってるかも。
強力粉 大さじ3
水 大さじ1
32日目
いつの間にか一ヶ月経ちました。
前回から2日経っての種継ぎです。
強力粉 大さじ3
水 大さじ1
表面に大きな気泡が見えます。
酸味もまろやかになってきました。
ゴールデンウイーク中には
元種パンにトライできそうです！
35日目
元種が瓶いっぱいになったら
フライパンで元種オンリーパンを作ります。
あともう少し。
追加量
強力粉 大さじ3
水 大さじ1
38日目
追加量
強力粉 大さじ3
水 大さじ2
GW開けに、新しい強力粉が届きます！
ネット販売で前回もお世話になった
粉屋の息子さんから届きます。
お値段的にも、品揃えも魅力的です。
迷いに迷って、強力粉選びました。
ライ麦粉にパン捏ね台シートも発注しました。
ライ麦でサワー種にもトライしたいです。
お気に入りの強力粉と
初めて試せる強力粉。
味の決めてはやはり、強力粉！
そして、小麦種！
おいしいパンを焼く旅を再開できます。
41日目
追加量
強力粉 大さじ2
水 大さじ1
そろそろ元種が瓶いっぱいになりそうです。
今日は、試しにいつものお家食パンレシピの
強力粉を減らして、元種30グラムを入れてみました。
水も減らすべきだったかも。。。
膨らんで焼き上がるか心配です。
そして、注文していた強力粉とライ麦粉が
届きました。
今の在庫をせっせと使いきって
新しい強力粉を使いたいです！
44日目追加量
強力粉 大3
水 大1
46日目に
元種70グラムを
食パンレシピの強力粉70グラムを減らして
入れました。
イーストは1グラムへらしました。
くるみとクランベリー食パン。
焼き上がりは、生地はよりもっちりしっとり
焼けました。
47日目追加量
強力粉 大3
水 大2
小麦粉から元種作り 2日目〜6日目
小麦酵母の元種作り 2日目
１日目スターター元種に
下記分量追加しまさはた。
強力粉 大さじ2
水 大さじ4
室温14.3
時間 am5時30分
24時間経ったスターターは
まだ酸味はなく、発酵は始まっていません。
4日目くらいから、味が変わるのかなぁ。
一ヶ月程繰り返して様子を見ます。
2日目
3日目
強力粉 大さじ2
水 大さじ3
（液状に近かったので水量減らしました）
室温18.1
時間 am5時30分
2回継ぎ足したもの、気泡が少し発生していて
発酵が始まった？発酵だといいな。
香りは、気持ち、土っぽい？変化しているきもします。味は、まだ酸味はでていません。
かき混ぜたながら弾力を感じました。
林弘子さん曰く、市販の小麦粉は、高温加熱されていて酵母菌が大半熱死しているため、低速ローラーで挽かれたものや石臼挽きの小麦粉のほうが成功率が高く、種継ぎ三日目くらいまでに使うスターター種にはオススメとのこと。
私はスターター種に、普段使っている
市販の強力粉（今回コストコの22.5キロ入の
日本製粉の強力粉でたしか2500円くらい？
私の知ってる最安値！）を使っていますが
明日さらに発酵が進んでいたら同じ強力粉でいこうかな。
※最初の2、3日は、常温で種継ぎをし
発泡が確認できてら、冷蔵庫に移すように
とのことなのに
私、勘違いで一ヶ月間常温で種継ぎし続ける
ところでした！
あわてて6日目で野菜室に移しました。
4日目の朝
気泡が増え香りも酸味がでてきました。
発酵進んでいます。
強力粉 大2
水2
室温 18度
時間 am6時
水分追加するか、迷うくらい液状化していたので、減らしました。
予想よりも成長はやそうです。
５日目朝
分離しています！？
ブクブクがすごい。
香りも、酸味にとんこつのような
独特な香りが加わったような
なんとも表現しにくいものに変化してます。。。
分離しているので追加量変えて
強力粉 大2のみ。
室温 18.3度
時間 am6時
それでも、水分量が多く
どろどろしています。
常温は、管理が難しそうです。
明日の状態によっては、一旦冷蔵庫で落ち着かせたほうが良いかも。
6日目朝
さらに分離している！
泡もぶくぶく、勢いは昨日よりは落ち着いてるように見えます。
今日の追加分量
強力粉 大さじ2のみ
室温 17度
時間am6時
水分量は豊富なので追加せず。
今日から室温から、野菜室で寝かします。
香りは昨日と変わらず独特な発酵の香り。
味は、酸味にかすかにフルーティーな味わいを感じた気がします。
でもおいしくはないです。
フルーツ酵母ではないのに
自然に漂う酵母菌の仕業かな。
一期一会の酵母菌たちとの出会いが
自然発酵種から焼くパン作りの醍醐味。
小麦粉から元種作り 林弘子さん
9年ぶりに、自然発酵種からパン作りを再開します！
酒粕、レーズン等の自然酵母から、パン作りを楽しんでいましたが、第二子出産のため入院してから元種の管理が難しくなり、やむなく中断。しばらくして第三子も授かり2年が経ちました。
私が出会った酵母の中で、１番味わい深く
小麦粉本来の風味を引き立ててくれたのは、小麦粉から起こす小麦酵母でした。
小麦酵母のパン作りは、林弘子さんの著書
「小さな酵母パン教室」で知りました。
林弘子さんの本は、パン作りに対するロマンに溢れています。パン作りを超えた、生命への旅をされていました。
育児がすこし落ち着き、小麦酵母の作り方を原点から学び直したいと思いました。
今回は分量から詳しく書かれてある林弘子さんの著書「秘伝自然種のパンづくり」を参考にして再びパンを追求する旅に出たいと思います！
では、一日目
スターター元種作り
時間 am5時30分
小麦粉 大さじ2
水 大さじ4
温度 室温15.5
（適温は２５度くらいとのこと）
2、3日は常温で密閉しないよう軽く蓋をして
まぜまぜして置いています。
ルシュクレクールのクグロフ
特別なときに、大切な人へのお土産として
トップ3に入るであろうパン
今回はクグロフをリクエストしてみました。
これははずせませんでした。
HPメニューには
～フランス南西部「アルザス」の、独特の形をした伝統的なヴィエノワズリー。しっとりシロップを含んだ生地の中にはラム酒漬けのレーズンとオレンジピール。紅茶と一緒に温めてどうぞ。～
とあります。
重さ
141グラム
サイズ 10センチ×10センチ
日本では冬になると色々なお店で見かける
ケーキ的な存在ですが
シュクレクールのクグロフは
一年中お店に並ぶ訳があるのでしょう。
クリスマスシーズンまっただなかには
通常サイズの5倍くらい？
ビッグクグロフが登場します。
特注で作って頂けますよ。
あと、冬限定で通常サイズでは
チョコレートバージョンも登場します。
パンマニアにとって冬のパン屋さんには
いつも以上に心踊らされてしまいます。
生地はしっとりとしていて
フルーツケーキのようです。
焼き型の下部分の生地に
バターが染み込んでいて
いい感じにかりっと焼き焦げているのが
おいしい！
お店で見かけたら
買うか買わないか
迷うなら買うべきなパンですよ。
ルシュクレクールのトマトのタルトフランベ
今日は朝食に
夏の食事パン、タルトフランベシリーズ
タルトフランベトマトを頂きました。
重さ126グラム
サイズ 12センチ×12センチ
トマトの赤が
チーズの焼き色の茶色
黒胡椒の黒とのコントラストが
美しいです。絵画みたい。
緑があれば、見た目はピザになりそう。
トーストしてかりっと焼き戻しました。
想像どおりトマトが主役で
フレッシュトマトがみずみずしく
チーズと生地の味わいとで
引き立て合っています。
タルトフランベキュリーも
かなりおいしかったけど
トマトもペロリと平らげました。
次回、秋のタルトフランベも楽しみです。
ルシュクレクール 夏秋のデニッシュパン
ルシュクレクールの通販パン第五弾
今回は、夏？秋パンの甘パンの
プリエオテエアラペッシュをご紹介します。
季節パンのデニッシュパンは毎回の
お楽しみです。
HP メニューでは
アールグレイで炊いたパティシエールの香りの中から、桃の優しい甘さが顔を覗かせます。
とあります。
つやつやのパンの横からはみ出てるのは
桃？アールグレイのクリーム？
重さ 92グラム
サイズ 幅6.5センチ×長さ12センチ
断面を確認します。
中身たっぷり期待もりもり。
一口パクっ
これは、おいしー
アールグレイのカスタードクリームが
まずおいしいです。
やわらかピーチの食感の後から
ほのかな甘味とアールグレイの香りが
マッチしていて、
ピーチと紅茶がこんなにも
相性が良いことに感動しました。
好き嫌いがはっきりしている
2歳の娘と半分こして頂きました。
おいしいね～を連発しての間食でした。
今まで頂いて季節のデニッシュの中で
私的ナンバーワンでした！
ルシュクレクール 夏？秋？限定パン
今回は、第５弾通販パンでリクエストした
季節パンでも初トライのセミニョンを
ご紹介します。
HP のメニュー紹介には
フランボワーズのピュレを練り込んだ生地に、ドライのピーチ、レモン、ホワイトチョコ、アーモンド、ミント。ペッシュメルバの発想から「かわいい」味のパンが生まれました*
とあります。
ピーチが表面にひっついています。
カットしてみると、赤くてビックリ。
フランボワーズのピュレと知らないと
ビックリするくらいの赤みです。
甘味は強くなく、さっぱりさが勝っていて
ホワイトチョコレートの甘さが
物足りなく感じました。
爽やかなお花のようなフレーバーは
ミント効果かな？
ピーチもわかりませんでした。
ピーチの甘ジューシーさ感を
期待しすぎました。
生地に混ぜ込むと
存在がうすまりもったいない！
タルト生地のトッピングにしたり
デニッシュに挟んだり
ピーチの塊として味わえるほうが
私は好きかな～
